Le guide de la street-food orientale et méditerranéenne

Kebabs, mezze et douceurs d'Orient à réussir chez soi

Q: "Quelle viande choisir pour un kebab maison ?"

"Pour un döner à la poêle, l'épaule d'agneau ou la cuisse de poulet en fines tranches conviennent bien, car elles restent moelleuses. Pour des brochettes, on privilégie une pièce un peu grasse, taillée en cubes réguliers, que l'on marine avant de griller sur une chaleur vive."

Q: "Comment réussir un houmous bien lisse ?"

"On mixe longuement les pois chiches encore tièdes avec de la crème de sésame, du jus de citron, de l'ail et un peu d'eau froide. Ajouter le liquide par petites touches et prolonger le mixage donne une texture crémeuse, sans grumeaux."

Q: "Quels pains servir avec la street-food orientale ?"

"Le pain pita pour fourrer falafels et grillades, le lavash fin pour rouler un durum, et un pain plat moelleux pour saucer les mezze. On les passe quelques secondes sur une poêle chaude pour les rendre souples et légèrement grillés."

Grillades parfumées, houmous onctueux, durums roulés serré et baklava croustillant : des repères clairs pour reproduire la cuisine de rue orientale et méditerranéenne à la maison, sans tour de main compliqué.

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Brochettes grillées, mezze colorés et pains plats disposés sur une grande table conviviale

La street-food orientale, expliquée pas à pas

Pour préparer grillades, mezze et sandwichs de rue avec plaisir, sans matériel de professionnel ni ingrédients introuvables.

Parfumée

Des marinades et des sauces bâties sur de vrais aromates : cumin, sumac, menthe, ail et piment doux torréfié.

Accessible

Des gestes simples et des produits trouvables en supermarché ou en épicerie de quartier, réalisables au four ou à la poêle.

Conviviale

Une cuisine pensée pour le partage : grandes tablées de mezze, pains à rouler et plats à piocher au centre de la table.

Nos rubriques

Quatre univers pour voyager du marché stambouliote à l'étal de shawarma, de la brochette grillée à la pâtisserie au miel.

Composer une marinade orientale

Quatre repères qui transforment une viande ordinaire en grillade parfumée, typique des étals de döner et de chich.

Les épices

Cumin, paprika, sumac et coriandre moulue forment le socle. Torréfiées à sec avant d'être mélangées, elles libèrent un parfum plus rond et plus profond.

Le frais

Ail écrasé, oignon râpé et herbes hachées apportent du mordant. Le yaourt, lui, attendrit la viande et fait accrocher la marinade.

L'acide

Un filet de citron ou de vinaigre réveille l'ensemble et équilibre le gras. On dose avec retenue pour parfumer sans cuire la chair à cru.

Le repos

Quelques heures au frais laissent les saveurs pénétrer la viande. Plus la pièce est épaisse, plus on prolonge le temps de marinade.

Une tablée de mezze à partager

Quatre incontournables de l'entrée orientale, du bol de pois chiches écrasés aux petits feuilletés dorés que l'on pioche à la main.

1
Le houmous
Purée de pois chiches montée à la crème de sésame, citron et ail, nappée d'un filet d'huile d'olive. On la sauce avec du pain plat tiède.
2
Le falafel
Boulette de pois chiches et d'herbes, frite jusqu'à former une croûte dorée. Croustillante dehors, fondante dedans, elle se glisse dans un pain ou se trempe dans une sauce blanche.
3
Le börek
Feuilleté roulé en cigare ou plié en triangle, garni de fromage, d'épinards ou de viande hachée. Cuit au four, il se mange tiède du bout des doigts.
4
La salade de tomate
Tomates, oignon et persil hachés menu, relevés de sumac et d'un trait d'huile. Fraîche et acidulée, elle accompagne les grillades et allège la tablée.

Questions fréquentes

Quelle viande choisir pour un kebab maison ?

Pour un döner à la poêle, l'épaule d'agneau ou la cuisse de poulet en fines tranches conviennent bien, car elles restent moelleuses. Pour des brochettes, on privilégie une pièce un peu grasse, taillée en cubes réguliers, que l'on marine avant de griller sur une chaleur vive.

Comment réussir un houmous bien lisse ?

On mixe longuement les pois chiches encore tièdes avec de la crème de sésame, du jus de citron, de l'ail et un peu d'eau froide. Ajouter le liquide par petites touches et prolonger le mixage donne une texture crémeuse, sans grumeaux.

Quels pains servir avec la street-food orientale ?

Le pain pita pour fourrer falafels et grillades, le lavash fin pour rouler un durum, et un pain plat moelleux pour saucer les mezze. On les passe quelques secondes sur une poêle chaude pour les rendre souples et légèrement grillés.

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